Le programme d'enseignement de deux semaines, original et intensif, couvre les principales disciplines qui constituent l'univers du goût, de la gastronomie et des arts de la table. Il est complété par des dégustations et des repas sous forme d'ateliers pédagogiques.
Le programme pédagogique s'articule autour de 4 axes :
- Sciences exactes et technologie (la dominance temporelle des sensations, la sécurité des aliments, les aliments fermentés, la physique des bulles de champagne, la symbiose homme-microbiote)
- Sciences humaines et sociales (le goût de l’écriture culinaire, les chefs au musée, socio anthropologie de l’alimentation, la gastronomie médiévale, discours gastronomique et identité culturelle, la psychologie du goût, la gastronomie et le service de la bouche au 19ème)
- Sciences économiques et juridiques (déterminants économiques et sociaux de la consommation alimentaire, analyse économique du marché de biens de goût)
- Repas, visites et ateliers pédagogiques.
Pour les étudiants de l’Union Européenne, le D.U.G.G.A.T. attribue 60 crédits ECTS (European Credit Transfer System). 60 crédits ECTS correspondent à une année d’étude. Un certificat de l'Ecole Le Cordon Bleu est également remis aux étudiant(e)s.
