Diplôme national d'œnologue Diplôme national d'oenologue

Localisation : Reims
Modalités d'études : Presentiel
Niveau de français requis : C2 (Utilisateur expérimenté maîtrise)
Niveau à l'entrée en formation : Niveau 6 (bac +3, licence, LP, BUT ou équivalent)
Niveau à la sortie de la formation : Niveau 7 (bac +5, master ou équivalent)
ECTS 118
Durée 2 an(s)
Lieu de formation Reims
RNCP 36955

Sommaire

Présentation
Contenu de la formation
Organisation pédagogique
Admission
Formation continue et apprentissage
Poursuite d'études
Infos pratiques

Présentation

Objectif de formation

  • L'objectif du Diplôme National d'Å“nologue est de (définition OIV juin 2013) « former des experts possédant les compétences acquises au cours d'une formation académique spécifique pluriannuelle de niveau universitaire diplômante qui doit prendre en charge les tâches suivantes » :

    · Production de raisin
    · Transformation de raisin, production de vin
    · Contrôle de la production
    · Commercialisation et adaptation des produits au marché
    · Analyse


Compétences acquises


  • BC 1 - Être capable de faire produire à la vigne et de récolter des raisins de qualité en fonction du type de produit recherché et des impératifs réglementaires.
    • 1A - Être capable de participer à la conception d'un vignoble
    • 1B - Être capable de participer aux choix stratégiques de conduite d'un vignoble en respectant l'environnement
    • 1C - Être capable de décider de la date et des modalités de récolte
  • BC 2 - Être capable de conduire la transformation de ces raisins en vin en fonction du type de produit recherché, des impératifs réglementaires et d'hygiène.
    • 2A - Être capable de choisir et mettre en Å“uvre les opérations et traitements appropriés
    • 2B - Être capable de choisir et de contrôler les équipements nécessaires
    • 2C - Être capable de déclencher et de contrôler la fermentation alcoolique
    • 2D - Être capable de déclencher et de contrôler la fermentation malolactique
    • 2E - Être capable de maîtriser les opérations de pressurage
  • BC 3 - Être capable d'utiliser ses connaissances sur la composition chimique du vin et son évolution pour la maîtrise des pratiques Å“nologiques et des traitements du vin
    • 3A - Être capable d'établir la relation entre les mécanismes chimiques et physicochimiques et l'évolution de la qualité d'un vin
    • 3B - Être capable de décider et de contrôler les différentes manipulations du vin
    • 3C - Être capable de choisir les traitements nécessaires à l'amélioration qualitative du vin brut
    • 3D - Être capable de décider et de contrôler la préparation finale et stabilisation du vin pour son conditionnement
  • BC 4 - Être capable de choisir les analyses adaptées au contrôle ou répondre à un problème donné, les réaliser ou les faire réaliser, interpréter les résultats et donner les conseils et prescriptions nécessaires.
    • 4A - Être capable de surveiller les conditions d'obtention de raisins de qualité dans un vignoble donné
    • 4B - Être capable de contrôler la transformation du raisin en vin
    • 4C - Être capable de surveiller l'évolution d'un vin au cours de l'élevage et des traitements de clarification et de stabilisation à l'aide de techniques analytiques adaptées
    • 4D - Être capable d'interpréter des résultats d'analyses et d'établir un jugement sur le vin fini
  • BC 5 - Être capable de mettre en place et de réaliser la dégustation, l'analyse sensorielle à l'aide de ses sens, méthodologies, tests et outils associés, de discriminer et d'apprécier la qualité, les descripteurs et leurs intensités, des différents types de vins, boissons dérivés et sous-produits de la vigne et du vin, spiritueux et autres types de boissons alcoolisées ou non alcoolisées.
    • 5A - Être capable d'interpréter des résultats d'analyses sensorielles et de dégustation et d'établir un jugement sur différents types de vins, boissons dérivés et sous-produits de la vigne et du vin, spiritueux et autres types de boissons alcoolisées ou non alcoolisées
    • 5B - Être capable d'interpréter des résultats d'analyses sensorielles et de dégustation et d'établir un jugement sur différents types de vins, boissons dérivés et sous-produits de la vigne et du vin, spiritueux et autres types de boissons alcoolisées ou non alcoolisées
  • BC 6 - Être capable de produire des raisins, d'élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
    • 6A - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour la production des raisins
    • 6B - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour l'élaboration des vins et des produits dérivés
    • 6C - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour le conditionnement des vins et des produits dérivés
    • 6D - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour le conditionnement des vins et des produits dérivés
  • BC 7 - Être capable de manager l'ensemble de la qualité, durabilité, sécurité, santé, et responsabilité sociétale dans une entreprise vitivinicole.
    • 7A - Être capable de participer à la mise en place d'un système général d'assurance qualité (normes nationales ou internationales, etc.)
    • 7B - Être capable de participer à l'établissement et de contrôler la mise en place de pratiques vitivinicoles respectueuses de l'environnement
    • 7C - Être capable de juger de la conformité et de la garantie d'origine d'un vin ou d'un produit dérivé
    • 7D - Être capable d'assurer des actions préventives et correctives de sécurité sanitaire lors de la production de vin ou d'un produit dérivé, d'intégrer les notions et recommandations de consommation responsable dans le cadre de la protection de la santé, intégrer et mettre en Å“uvre la notion de durabilité et de responsabilité sociétale lors de la production de tout type de boissons alcoolisées et non
  • BC 8 - Être capable de manager une entreprise vitivinicole.
    • 8A - Être capable de participer à la gestion comptable de l'entreprise
    • 8B - Être capable de participer à la gestion des ressources humaines
    • 8C - Être capable de participer à la politique commerciale de l'entreprise
  • BC 9 - Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d'un cuvier de vinification et d'un hall d'embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits Å“nologiques et viticoles, et actions expérimentales R&D
    • 9A - Être capable de prévoir les besoins d'une cave en machines et matériels
    • 9B - Être capable de participer aux choix techniques en matière d'isolation, de fourniture d'énergie et d'évacuation des fluides
    • 9C - Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d'un hall d'embouteillage
    • 9D - Être capable de participer à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits viticoles et Å“nologiques
  • BC 10 - Être capable de participer à l'ensemble de ces activités dans une entreprise de produits dérivés ou d'autres boissons fermentées ou non fermentées.
    • 10A - Être capable de maîtriser et de contrôler le processus d'élaboration de produits dérivés du raisin
    • 10B - Être capable de participer et de contrôler le processus d'élaboration d'alcools à base de raisins, de marc ou de vin
    • 10C - Être capable de participer et de contrôler le processus de valorisation des sous-produits de l'industrie vinicole
    • 10D - Être capable de participer et de contrôler le processus d'élaboration d'alcools à base de raisins, de marc ou de vin
    • 10E - Être capable de participer et de contrôler le processus d'élaboration de la bière
  • BC 11 - Être capable de traiter et d'analyser des données expérimentales ou de routine, d'appliquer les tests statistiques adéquats, de rechercher des outils numériques innovants en vue de leur utilisation, être capable de rechercher et d'utiliser des documents, ressources et outils appropriés pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux et de routine.
    • 11A - Être capable de traiter et d'analyser des données expérimentales ou de routine, d'appliquer les tests statistiques adéquats, de rechercher des outils numériques innovants en vue de leur utilisation, être capable de rechercher et d'utiliser des documents, ressources et outils appropriés pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux et de routine
  • BC 12 - Être capable de participer de façon individuelle et en équipe aux activités d'une entreprise vitivinicole à la fois au niveau appliqué et expérimental-recherche avec mise en Å“uvre des compétences acquises lors de la formation.
    • 12A - Être capable de participer de façon individuelle et en équipe aux activités d'une entreprise vitivinicole à la fois au niveau appliqué et expérimental-recherche avec mise en Å“uvre des compétences acquises lors de la formation.
  • BC 13 - Expression et communication écrites et orales
    • 13A - Communiquer par oral et par écrit, de façon claire et non-ambiguë, dans au moins une langue étrangère.
  • BC 14 - Connaissances approfondis des vins de Champagne
    • 14A - Être capable de retrouver et de manier les chiffres clés qui entourent l'AOC Champagne.
    • 14B - Être capable de retrouver et de chiffrer les paramètres clés qui régissent la première fermentation alcoolique (qui transforme le jus de raisin en un vin dit « clair »).
    • 14C - Être capable de retrouver et de chiffrer les paramètres clés qui régissent la prise de mousse (qui transforme un vin clair assemblé en un vin effervescent).
    • 14D - Être capable de restituer les grands principes responsables de la formation des bulles et de la mousse dans un verre.

Résultats attendus de la formation

A la fin de la formation, le diplômé doit être capable :

Par ses connaissances en physiologie de la vigne, de concevoir un vignoble et de décider des choix stratégiques de conduite et d'entretien de ce vignoble.

Par ses connaissances en microbiologie et en équipements vinicoles, il doit pouvoir maîtriser le processus de fermentation des vins dans son ensemble ainsi que la fabrication d‘autres boissons alcoolisées (bières, vinaigre, eaux de vie….)

Par ses connaissances en chimie du vin, il est à même de décider des meilleures conditions d'élevage et du choix des traitements à appliquer pour stabiliser le vin et en permettre l'expression de la plus grande qualité. Les enseignements des pratiques œnologiques et de réglementation vitivinicole en font le responsable et le garant de la légalité des procédures et traitements appliqués au vin.

Par ses connaissances en management de la qualité, il doit veiller à la certification, notamment sanitaire, des produits au vignoble et en cave ainsi qu'à la protection de l'environnement.

Par ses connaissances en gestion financière, de droit et sécurité du travail, de management des ressources humaines, d'organisation économique Il est apte à manager et à définir la stratégie d'une entreprise, viti-vinicole.

Par ses connaissances en marketing et commerce international de posséder l'ouverture d'esprit nécessaire pour être actif dans la concurrence mondiale.


Niveau à la sortie de la formation

Niveau 7 (bac +5, master ou équivalent)

Contenu de la formation

La formation se compose de 18 UE obligatoires :

· La vigne et son milieu (approches agronomiques et physiologiques)
· Bases de la viticulture et production des raisins incluant le certificat individuel pour l'activité « conseil à l'utilisation des produits phytopharmaceutiques »
· Conduite de production et transformation alternatives, Agriculture biologique et certifications
· Micro-organismes et fermentations
· Technologie des vinifications
· Pratiques et traitements œnologiques
· Composition et évolution du vin
· Techniques d'analyse des moûts et des vins
· Analyse sensorielle et dégustation
· La filière et sa réglementation
· Système management qualité et environnement
· Langue étrangère
· Conduite et management d'entreprise (incluant la capacité professionnelle agricole)
· Environnement et effluents - Sécurité sanitaire - Consommation et santé et Responsabilité sociétale
· Autre produits de la vigne et du vin : produits dérivés et sous-produits, boissons alcoolisées, spiritueux et boissons de la vigne et du vin
· Outils d'aide à la conception et à la recherche documentaire (statistiques, innovations numériques, recherche, documentaire, rédaction)
· Dégustation professionnelle
· Stage pratique et d'expérimentation/recherche

De deux UEs d'aprofondissement optionnelles à choisir parmi les trois proposées :
· Terroirs, agroécologie et conduite du vignoble
· Zytologie
. Techniques d'analyse des vins approfondis


Et d'une UE à mobilité permettant une circulation entre les centres délivrant le DNO.

Organisation pédagogique

Modalités de l’alternance

La formation est dispensée en alternance (à partir de la rentrée 2024/2025). Le rythme de l'alternance est calé sur celui de la formation initiale à l'exception des projets tutorés qui ne seront pas réalisés.
Pour la formation en contrat de professionnalisation, le DNO 1 peut être réalisé sur 2 ans après examen et acceptation de la demande.

Rythme de la formation

Temps plein

Stages

La formation propose deux stages obligatoires.

En première année, un stage dit de « découverte » de 3 semaines (105 heures) doit être réalisé entre le 15 août et la rentrée (en général au plus tôt au 15 septembre) durant les vendanges. Il est conseillé de le réaliser en Champagne pour les étudiants qui ne connaissent pas la région mais il peut être réalisé partout en France.

En deuxième année, le stage diplômant en entreprise œnologique donnant lieu à la rédaction du mémoire.

L'Université de Reims propose un stage de 6 mois (840 heures) en deux périodes de 3 mois :

· Du 15 août au 15 novembre
· De février à fin avril

Ce stage donne lieu à deux évaluations :

· Le rapport final et la soutenance sanctionnant le diplôme (« rapport œnologie »)
· Le rapport environnement



Projets tuteurés

L'objectif des projets tutorés du Diplôme National d'œnologue est de confronter les étudiants, dès leur première année, à des problématiques œnologiques, viticoles, économiques et environnementales en situation professionnelle réelle.

Encadré par un tuteur professionnel et académique, ils devront réaliser un rapport et préparer une soutenance sur l'une des thématiques suivantes (seule ou combinée) :

· La vigne et son milieu (approches agronomiques et physiologiques)
· Bases de la viticulture et production des raisins dont transformations alternatives (Agrobiologie, Agroforesterie, Biodynamie…)
· Technologie des vinifications
· Pratiques et traitements œnologiques
· Techniques d'analyse des moûts et des vins

Voici quelques exemples de sujets réalisés en 2022 et 2023 :

· Etude sur les vins de réserve : élaboration, conservation et stratégie de gestion
· Installation des vignes semi-large
· La récupération et la valorisation du CO2
· Essais de collage des vins avec différentes formulations et charge protéique des vins de Champagne
· Les itinéraires de vinification des vins de Champagne rosés : spécificités et maitrise de la couleur rosé…






Mise(s) en situations professionnelles

Non concerné

TER/Mémoire de recherche

Le stage diplômant réalisé dans une entreprise vinicole donne lieu à un mémoire de 50 pages sur un sujet portant principalement sur les procédés de vinifications, les traitements œnologiques, le lien entre l'apport des raisins au vignoble et la cave, la gestion des procédés de vieillissement…

Ce rapport de stage doit comporter :

· Un résumé en français et en anglais
· Une liste d'abréviations et un sommaire
· Un rappel bibliographique ou état des lieux qui doit suivre des règles strictes de citation des sources
· Un matériel et méthodes détaillant le plan de l'expérimentation, les échantillons et les produits utilisés, ainsi que les méthodes et les appareils d'analyses.
· Les résultats et leur discussion
· Une conclusion et des perspectives

Le rapport peut également comporter des annexes.




Calendrier universitaire

Maquette de la formation

Maquette et modalités de contrôle de la formation au format PDF

Programme des enseignements

Semestre 1
Semestre 2
Semestre 3
Semestre 4

Admission

Niveau à l'entrée en formation

Niveau 6 (bac +3, licence, LP, BUT ou équivalent)

Niveau à l'entrée en formation obligatoire

oui

Modalités d'admission


La demande d'admission en DNO se fait via eCandidat :
https://candidatures.univ-reims.fr/candidat/
Si vous êtes en situation de reprise d'études, en activité, demandeur d'emploi, contactez dès à présent
monique.dessalles@univ-reims.frpour obtenir un devis de formation continue.

Calendrier d'inscription

Adresse d'inscription

Université de Reims Champagne-Ardenne
2 Avenue Robert Schuman 51724 REIMS CEDEX

Conditions spécifiques et prérequis

Prérequis obligatoires :
Licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques, agronomiques ou de tout autre diplôme sanctionnant un niveau d'études supérieures équivalent à 180 ETCS dans les mêmes domaines.

Niveau de français requis :
C2 (Utilisateur expérimenté maîtrise)

Prérequis recommandés :
Un diplôme de niveau licence ou équivalent fournissant 180 crédits ECTS européens dans les domaines suivants :

· Biologie
· Biochimie
· Chimie
· Agronomie

Les licences présentant un parcours viticulture ou œnologie en troisième année sont particulièrement adaptées à cette formation.

Une expérience en cuverie, domaine viticole, en laboratoire œnologique ou dans toute autre entreprise de la filière viti-vinicole est particulièrement favorable à l'intégration dans la formation.

Formation continue et apprentissage

Objectif général de la formation

Certification

Organisme de formation

Université de Reims Champagne-Ardenne (SIRET : 19511296600799) (Code Activité : 2151P001151)

Action de formation

Code de public visé : 00000

Prise en charge des frais de formation possible : oui

Poursuite d'études

Depuis la réforme du DNO (arrêté du 2 septembre 2021) conférant grade de Master au diplôme, les diplômés peuvent postuler directement à des offres de thèse (Ministérielle ou CIFRE).

Nous disposons également d'une convention avec l'école d'ingénieurs Bordeaux Sciences Agro et nos étudiants peuvent y postuler en fin de première année pour poursuivre leurs études et obtenir un diplôme d'ingénieur en Agronome (deux années supplémentaires).

Les étudiants peuvent également facilement candidater à différentes types de Master pour compléter leur formation sur des thématiques complémentaires (Droit de la Vigne et du Vin, Economie Viti-Vinicole, Agronomie Viticulture)...

Débouchés

Le diplôme national d'œnologue est un diplôme clef de la filière viti-vinicole en France (et de plus en plus à l'étranger). Deux chiffres issus de l'enquête de l'Union Nationale des Oenologues (2020) pour s'en convaincre :

· 93 % des diplômés du DNO trouvent un emploi dans l'année
· Le DNO est jugé à 91 % favorisant ou requis pour obtenir le poste recherché par les diplômes.

Les principaux débouchés concernent :

Les activités de la production
  • Viticulteur-vigneron : implantation et entretien du vignoble, récolte, vinification, élevage, conditionnement, commercialisation, sécurité alimentaire…
  • Responsable vignoble : conseils techniques, traçabilité des parcelles, conseils environnementaux
  • Responsable qualité en production : suivi des raisins de la parcelle à la bouteille, veille technique, sécurité alimentaire, traçabilité, dégustation à toute étape de vinification…
  • Responsable en cave : contrôle de maturité, sélection parcellaire, contrôle du processus de vinification, achats de produits Å“nologiques, élevage, vieillissement des vins et conditionnement des vins, sécurité alimentaire, élaboration des assemblages…
  • Directeur de cave coopérative : application de la politique fixée par le conseil administration, gestion quotidienne de la cave, du personnel et des documents administratifs et financiers, sécurité alimentaire, création des assemblages, relationnel clientèle…
  • Maître de chai : travail et dégustation sur l'ensemble du processus vinification, entretien du matériel et vérification, encadrement des saisonniers, opérations diverses de vinification, filtration, mise en place des assemblages

Les activités du négoce
  • Directeur export
  • Responsable commercial

Les activités liées aux laboratoires

  • Directeur/responsable laboratoire Å“nologique (en cave ou extérieur)
  • Å’nologue-Conseil : apporter des aides pour la vinification : choix des produits, techniques employées, particularité du millésime, sécurité alimentaire, éventuellement la vente de matériels ou produits Å“nologiques, dégustation à toute étape de la vinification, conseils pour assemblages, aide et accompagnement dans les démarches qualité.

Activités liées aux produits œnologiques ou équipements
Technico-commercial :
Activités au sein d'organismes divers
  • Salarié d'organismes interprofessionnels / administration :
  • Consultant : auprès des organisations nationales et internationales
Activités autres
  • Animateur de séance de dégustation / Initiation au vin :
  • Courtier :

Codes ROME

  • A1301
  • A1405
  • A1413
  • D1106
  • D1407

Le ROME est le répertoire des métiers et d'emplois de Pôle Emploi.


Devenir des étudiants

Infos pratiques

Restauration

Restaurants Universitaires CROUS

Hébergement

Résidences Universitaires CROUS

Transport

Transports en commun


Pour en savoir plus sur l'orientation et l'insertion professionnelle :


Pour tout renseignement sur la scolarité :


Pour tout renseignement sur les aménagements proposés par la mission handicap :

Vous avez des besoins d'aménagements d'études et d'examens, la Mission Handicap vous accompagne tout au long de votre cursus universitaire.
Elle vous renseigne sur tous les aspects de la vie universitaire : déroulement des études, accessibilité des lieux universitaires, participation à la vie des campus, accès aux ressources de la Bibliothèque Universitaire.
Pour toute demande ou information : handicap@univ-reims.fr

Pour tout renseignement sur la formation continue :

Vous avez de l'expérience et/ou un parcours de formation à valoriser ? Des procédures de validation des acquis sont possibles pour vous permettre d'accéder à la formation ou pour valider le diplôme.
Pour plus d'informations, vous pouvez envoyer un e-mail à : vae@univ-reims.fr

Pour en savoir plus sur les relations internationales à l'Université :


Lien vers les associations étudiantes :

Sous réserve de modifications et d'ouverture

Contact

Coordonnées de l'organisme

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Référent pédagogique - Olivier FERNANDEZ

Référent pédagogique - Yann VASSEROT