Diplôme national d'œnologue Diplôme national d'oenologue

• L'objectif du Diplôme National d'Å“nologue est de (définition OIV juin 2013) « former des experts possédant les compétences acquises au cours d'une formation académique spécifique pluriannuelle de niveau universitaire diplômante qui doit prendre en charge les tâches suivantes » :
  
  
  · Production de raisin
  · Transformation de raisin, production de vin
  · Contrôle de la production
  · Commercialisation et adaptation des produits au marché
  · Analyse
  
  
  

Compétences acquises

• BC 1 - Être capable de faire produire à la vigne et de récolter des raisins de qualité en fonction du type de produit recherché et des impératifs réglementaires.
  • 1A - Être capable de participer à la conception d'un vignoble
  • 1B - Être capable de participer aux choix stratégiques de conduite d'un vignoble en respectant l'environnement
  • 1C - Être capable de décider de la date et des modalités de récolte
• BC 2 - Être capable de conduire la transformation de ces raisins en vin en fonction du type de produit recherché, des impératifs réglementaires et d'hygiène.
  • 2A - Être capable de choisir et mettre en Å“uvre les opérations et traitements appropriés
  • 2B - Être capable de choisir et de contrôler les équipements nécessaires
  • 2C - Être capable de déclencher et de contrôler la fermentation alcoolique
  • 2D - Être capable de déclencher et de contrôler la fermentation malolactique
  • 2E - Être capable de maîtriser les opérations de pressurage
• BC 3 - Être capable d'utiliser ses connaissances sur la composition chimique du vin et son évolution pour la maîtrise des pratiques Å“nologiques et des traitements du vin
  • 3A - Être capable d'établir la relation entre les mécanismes chimiques et physicochimiques et l'évolution de la qualité d'un vin
  • 3B - Être capable de décider et de contrôler les différentes manipulations du vin
  • 3C - Être capable de choisir les traitements nécessaires à l'amélioration qualitative du vin brut
  • 3D - Être capable de décider et de contrôler la préparation finale et stabilisation du vin pour son conditionnement
• BC 4 - Être capable de choisir les analyses adaptées au contrôle ou répondre à un problème donné, les réaliser ou les faire réaliser, interpréter les résultats et donner les conseils et prescriptions nécessaires.
  • 4A - Être capable de surveiller les conditions d'obtention de raisins de qualité dans un vignoble donné
  • 4B - Être capable de contrôler la transformation du raisin en vin
  • 4C - Être capable de surveiller l'évolution d'un vin au cours de l'élevage et des traitements de clarification et de stabilisation à l'aide de techniques analytiques adaptées
  • 4D - Être capable d'interpréter des résultats d'analyses et d'établir un jugement sur le vin fini
• BC 5 - Être capable de mettre en place et de réaliser la dégustation, l'analyse sensorielle à l'aide de ses sens, méthodologies, tests et outils associés, de discriminer et d'apprécier la qualité, les descripteurs et leurs intensités, des différents types de vins, boissons dérivés et sous-produits de la vigne et du vin, spiritueux et autres types de boissons alcoolisées ou non alcoolisées.
  • 5A - Être capable d'interpréter des résultats d'analyses sensorielles et de dégustation et d'établir un jugement sur différents types de vins, boissons dérivés et sous-produits de la vigne et du vin, spiritueux et autres types de boissons alcoolisées ou non alcoolisées
  • 5B - Être capable d'interpréter des résultats d'analyses sensorielles et de dégustation et d'établir un jugement sur différents types de vins, boissons dérivés et sous-produits de la vigne et du vin, spiritueux et autres types de boissons alcoolisées ou non alcoolisées
• BC 6 - Être capable de produire des raisins, d'élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
  • 6A - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour la production des raisins
  • 6B - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour l'élaboration des vins et des produits dérivés
  • 6C - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour le conditionnement des vins et des produits dérivés
  • 6D - Être capable d'appliquer la législation en vigueur pour le conditionnement des vins et des produits dérivés
• BC 7 - Être capable de manager l'ensemble de la qualité, durabilité, sécurité, santé, et responsabilité sociétale dans une entreprise vitivinicole.
  • 7A - Être capable de participer à la mise en place d'un système général d'assurance qualité (normes nationales ou internationales, etc.)
  • 7B - Être capable de participer à l'établissement et de contrôler la mise en place de pratiques vitivinicoles respectueuses de l'environnement
  • 7C - Être capable de juger de la conformité et de la garantie d'origine d'un vin ou d'un produit dérivé
  • 7D - Être capable d'assurer des actions préventives et correctives de sécurité sanitaire lors de la production de vin ou d'un produit dérivé, d'intégrer les notions et recommandations de consommation responsable dans le cadre de la protection de la santé, intégrer et mettre en Å“uvre la notion de durabilité et de responsabilité sociétale lors de la production de tout type de boissons alcoolisées et non
• BC 8 - Être capable de manager une entreprise vitivinicole.
  • 8A - Être capable de participer à la gestion comptable de l'entreprise
  • 8B - Être capable de participer à la gestion des ressources humaines
  • 8C - Être capable de participer à la politique commerciale de l'entreprise
• BC 9 - Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d'un cuvier de vinification et d'un hall d'embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits Å“nologiques et viticoles, et actions expérimentales R&D
  • 9A - Être capable de prévoir les besoins d'une cave en machines et matériels
  • 9B - Être capable de participer aux choix techniques en matière d'isolation, de fourniture d'énergie et d'évacuation des fluides
  • 9C - Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d'un hall d'embouteillage
  • 9D - Être capable de participer à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits viticoles et Å“nologiques
• BC 10 - Être capable de participer à l'ensemble de ces activités dans une entreprise de produits dérivés ou d'autres boissons fermentées ou non fermentées.
  • 10A - Être capable de maîtriser et de contrôler le processus d'élaboration de produits dérivés du raisin
  • 10B - Être capable de participer et de contrôler le processus d'élaboration d'alcools à base de raisins, de marc ou de vin
  • 10C - Être capable de participer et de contrôler le processus de valorisation des sous-produits de l'industrie vinicole
  • 10D - Être capable de participer et de contrôler le processus d'élaboration d'alcools à base de raisins, de marc ou de vin
  • 10E - Être capable de participer et de contrôler le processus d'élaboration de la bière
• BC 11 - Être capable de traiter et d'analyser des données expérimentales ou de routine, d'appliquer les tests statistiques adéquats, de rechercher des outils numériques innovants en vue de leur utilisation, être capable de rechercher et d'utiliser des documents, ressources et outils appropriés pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux et de routine.
  • 11A - Être capable de traiter et d'analyser des données expérimentales ou de routine, d'appliquer les tests statistiques adéquats, de rechercher des outils numériques innovants en vue de leur utilisation, être capable de rechercher et d'utiliser des documents, ressources et outils appropriés pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux et de routine
• BC 12 - Être capable de participer de façon individuelle et en équipe aux activités d'une entreprise vitivinicole à la fois au niveau appliqué et expérimental-recherche avec mise en Å“uvre des compétences acquises lors de la formation.
  • 12A - Être capable de participer de façon individuelle et en équipe aux activités d'une entreprise vitivinicole à la fois au niveau appliqué et expérimental-recherche avec mise en Å“uvre des compétences acquises lors de la formation.
• BC 13 - Expression et communication écrites et orales
  • 13A - Communiquer par oral et par écrit, de façon claire et non-ambiguë, dans au moins une langue étrangère.
• BC 14 - Connaissances approfondis des vins de Champagne
  • 14A - Être capable de retrouver et de manier les chiffres clés qui entourent l'AOC Champagne.
  • 14B - Être capable de retrouver et de chiffrer les paramètres clés qui régissent la première fermentation alcoolique (qui transforme le jus de raisin en un vin dit « clair »).
  • 14C - Être capable de retrouver et de chiffrer les paramètres clés qui régissent la prise de mousse (qui transforme un vin clair assemblé en un vin effervescent).
  • 14D - Être capable de restituer les grands principes responsables de la formation des bulles et de la mousse dans un verre.