Des crémants alsaciens immergés pour une expérience scientifique conjointe entre l'Université de Haute Alsace (UHA) et l'URCA

Publié le 08 novembre 2021

L'expertise de l'Equipe Effervescence, Champagne et Applications a été choisie par la ville de Colmar pour participer à une expérience qui a débuté le 19 octobre dernier par l'immersion de 300 bouteilles de crémant Alsacien (du Domaine Muré). Sous l’eau, l’obscurité est quasi totale et la pression plus élevée. La température est également plus froide qu'en cave, ce qui diminue d’une manière générale la cinétique des mécanismes réactionnels à l’œuvre à l’intérieur des flacons. Mais la différence majeure entre des bouteilles vieillies en cave et des bouteilles immergées concerne l’environnement et les échanges gazeux. Le dioxyde de carbone des vins effervescents peut certes fuiter légèrement des bouteilles en passant par les micropores des bouchons. Mais contrairement à ce qui se produit dans une cave, les gaz atmosphériques (essentiellement l'oxygène et l'azote) ne peuvent s’immiscer dans les bouteilles immergées. Or pour les vins tranquilles comme pour les boissons effervescentes, c’est l’oxygène qui joue un rôle fondamental dans les processus de vieillissement.

Lors des 10 années de vieillissement programmées dans le cadre de cette étude, Clara Cilindre et Gérard Liger-Belair analyseront le contenu en CO2 dissous des bouteilles (immergées et vieillies en cave). De même, Ils analyseront et compareront la moussabilité et l'oxydation progressive de ces vins vieillis en cave et immergés (à une fréquence bisanuelle). Le premier verdict tombera donc en 2023.

Près de 300 bouteilles de crémant d’Alsace du domaine Muré ont été immergées à 25 mètres de profondeur, sous l’eau de la base nautique de Colmar-Houss

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