Par une belle matinée ensoleillée, nous étions un petit groupe, composé des deux équipes gagnantes de la huitième édition du Grand Défi du Campus de Bacchus (1) de représentants de l’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne et moi-même, à nous installer dans la verrière du bar La Rotonde pour « boire » les paroles de Philippe Jamesse, Sommelier en chef du Domaine. En effet, ce dernier avait accepté, pour notre plus grand bonheur, d’évoquer pour nous les accords entre les mets et le champagne.

Philippe, à sa manière si particulière faite de passion, de sérénité et d’une connaissance infinie, nous a emmené immédiatement dans son univers avec comme objet de toutes nos attentions un Blanc de blancs 2009 de la Maison Alfred Gratien d’Epernay.

Il nous a d’abord parlé du vin de Champagne, si particulier à la fois connu voire très connu et encore méconnu dans bien des aspects et nous a tout de suite donné son analyse puis son avis sur le service de ce vin, sur le verre à utiliser et sur sa manière de l’appréhender au mieux que ce soit au niveau visuel, olfactif et bien sûr gustatif.

En effet, il semble que la Champagne prend enfin conscience des potentialités énormes de son terroir et de la valeur ajoutée apportée par la bulle à la fois supplément d’âme et de saveurs. Aux hommes de l’Art de vivre comme lui de mettre en scène cette singularité….

Cela commence par la température de service. En effet, quel dommage de servir trop frais ces vins aux arômes si subtils et délicats. Il est donc possible de les servir entre 10 et 15 degrés voire plus selon les potentialités liées à l’âge, au type de vinification et au terroir. Philippe expérimente beaucoup dans ce domaine car il pense que chaque degré supplémentaire modifie l’approche d’un vin effervescent encore plus que celle d’un vin tranquille. Nous avons encore beaucoup à apprendre des grands vins champenois grâce à des démarches comme la sienne.

Ensuite, bien sûr, il faut évoquer le verre car il a trop souvent été déçu de voir les bulles soit s’échapper trop rapidement avec tous leurs arômes, soit rester enfermées et inutiles dans des verres non adaptés. Il a donc dessiné ce qui lui semblait le verre idéal avant d’aller plus loin et d’imaginer plusieurs formes de verre adaptés à chaque type de champagne.

Nous avons donc devant nous un verre élégant, aux formes généreuses voire voluptueuses, pourvu d’un piqué prononcé destiné à provoquer une effervescence longue et précise, qui va accueillir un vin que les années ont façonné et qui va ainsi trouver suffisamment d’espace pour s’exprimer.

Philippe verse doucement le liquide doré et emplit le verre d’un petit tiers pour nous permettre de prendre connaissance de ce Blanc de blancs qui possède une vinosité chaleureuse, une structure solide et une texture fondante qui en font un vin d’un équilibre à toute épreuve. Il va le prouver lorsqu’il va se trouver confronté aux trois amuse-bouche plutôt inhabituels voire surprenants, imaginés et proposés par Philippe.

Tarte brocoli-kiwi / Bouchée céleri - purée de mangue -/ Chausson ricotta anchois

Premier conseil de notre guide, il n’est pas indispensable de remuer le verre dans un premier temps, ni de faire entrer de l’oxygène dans la bouche tant la forme du verre, la température et le dose versée suffisent à nous donner tous les renseignements nécessaires sans bousculer le vin.

La dégustation du premier amuse-bouche fait immédiatement ressortir l’onctuosité de la texture et la puissance aromatique du vin face à un mets tout en rondeur.

Encore plus étonnant, le second amuse-bouche met en valeur des notes fruitées d’une grande délicatesse sans jamais nuire à la douceur du mets et à l’équilibre du vin

Quant au troisième amuse-bouche, c’est la quintessence car le moelleux et la structure du mets nous donnent la possibilité d’appréhender toute la complexité et la finesse du vin, qui fait preuve d’une longueur en bouche assez incroyable.

Voilà qui va paraitre sans doute étonnant mais qui nous a permis de découvrir plusieurs facettes de ce vin incroyablement structuré sans jamais nuire à son équilibre et à la qualité des mets proposés !

La conclusion est que l’on peut pratiquement tout se permettre avec ce type de cuvée et que les vins de Champagne nous réservent encore de bien belles surprise grâce à des hommes comme Philippe Jamesse et bien sûr Philippe Mille qui l’accompagne dans toutes ses expériences.

Catherine Coutant

Editions de l’Effervescence – Reims

(1) Le Grand Défi du Campus de Bacchus, challenge étudiant de dégustation à l’aveugle, est organisé par l’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne (URCA). La 8^ème édition a eu lieu à l’Hôtel de Ville de Reims le 28 mars 2018.