Conférence " La qualité gastronomique à l'épreuve du numérique" par Veronique Chossat-Noblots

La qualité gastronomique à l’épreuve du numérique

Pendant longtemps, rechercher un restaurant de qualité a été une démarche balisée tant la gastronomie et ses contours étaient tributaires du travail des guides gastronomiques et notamment du guide Michelin, le fameux Guide Rouge. L’opacité des critères de sélection des grands cuisiniers utilisés par ce dernier a contribué à créer la renommée du guide et par voie de conséquence la réputation des restaurants étoilés. La tâche du guide n’était pas, en économie imparfaite, de révéler une qualité cachée au consommateur mais de légitimer une qualité gastronomique, i.e. une vision sémiotique de la qualité gastronomique. Cependant avec l’avènement de l’économie numérique (internet et smartphones) la donne a été bouleversée. Les avis de consommateurs sont apparus et surtout ont déferlé sur des sites conçus pour, comme La Fourchette, Trip Advisor, etc. Leur place est devenue essentielle. Pour autant, ont-ils le même rôle que les guides gastronomiques ? Certes non !

Dans cette présentation, après avoir rappelé le rôle traditionnel des guides gastronomiques dans la construction du marché de la grande cuisine, seront abordées les nouvelles formes d’expertise qui sont loin d’apporter des gages de sérieux et d’intégrité. Les guides subissent ainsi une concurrence nouvelle et en quelque sorte déloyale. Ils doivent donc s’y adapter et reviennent sur les fondements qui ont fait leur réputation. En position de faiblesse, ils en viennent à être d’un côté attaqués en justice pour avoir retiré une distinction à un chef et de l’autre à subir le refus humiliant de sélection de certains chefs qui voient dans la sélection plus de contraintes que d’opportunités !