Que se passe-t-il lorsque vous mangez une pomme ? Eh bien, vous déclenchez un processus extrêmement sophistiqué de déconstruction de cet aliment dans la bouche au cours duquel vont être perçues ses propriétés sensorielles (arômes, saveurs et texture). Pour ce faire, le mangeur va utiliser ses dents, sa langue mais aussi sa salive pour former le bol alimentaire avant de l’avaler. Cependant, du fait des changements physiologiques importants, ce processus varie profondément au cours de la vie. Ainsi, la personne âgée, du fait du vieillissement et des événements de la vie, a de plus en plus de difficultés à mastiquer, saliver et déglutir, ce qui peut conduire à l’abandon de certains aliments et donc à un risque de dénutrition. Comprendre intimement ce processus en bouche permet donc de « revisiter » les propriétés sensorielles des aliments et ainsi de proposer des solutions de formulation qui correspondent mieux aux attentes et aux besoins des consommateurs, personnes âgées en particulier.

Gilles Feron, est directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation - CSGA (Dijon).

Eurêka ! est un nouveau cycle de conférences sur la science proposé par les Bibliothèques municipales et universitaires de Reims. Tous les deux mois, un scientifique vous fait découvrir un problème de sa spécialité avec pour maîtres-mots la passion, la simplicité et l'échange.

Entrée libre dans la limite des places disponibles.